Directeur de thèse : Monsieur Florent Quellier

Composition du jury :
Monsieur Philippe BOURDIN, Professeur des Universités Université Clermont-Auvergne, Examinateur
Monsieur Didier BOISSON, Professeur des Universités Université d’Angers, Examinateur
Madame Mayuho HASEGAWA, Professeur émérite Université de Tokyo, Japon, Rapporteur
Monsieur Philippe MEYZIE, Maître de Conférences HDR Université de Bordeaux Montaigne, Examinateur
Monsieur Florent QUELLIER, Professeur des Universités Université d’Angers, Directeur de thèse
Madame Viktoria VON HOFFMANN, Chercheuse Qualifiée F.R.S.-FNRS Université de Liège, Belgique, Rapporteur

Cette thèse a pour objet de rechercher la notion de goût et les sensibilités gustatives exprimées dans les ouvrages gastronomiques de Grimod de La Reynière : l’Almanach des Gourmands (1803-1812, 8 volumes) et le Manuel des Amphitryons (1808). Basée sur une approche textométrique, notre analyse porte sur les représentations du goût chez Grimod, en les confrontant avec celles figurant dans d’autres écritures contemporaines, à savoir les livres de cuisine, les traités de civilité et les ouvrages de critique d’art. La textométrie illustre clairement que le discours gastronomique de Grimod tend à juger et à hiérarchiser les aliments. Ce rôle de critique est notamment joué par le Jury dégustateur, qui incarne une faculté du jugement gustatif supposée être infaillible. Inspiré de la critique d’art et des sociétés littéraires du XVIIIe siècle, Grimod invente ce jury composé de gourmands éclairés. S’éloignant de l’image du glouton stigmatisée par la civilité moderne, ceux-ci se manifestent comme dégustateurs professionnels qui participent à la création de la réputation dans le commerce alimentaire. Chemin faisant, le goût sensuel est valorisé afin de le hisser au rang du goût intellectuel. Tout en s’inscrivant dans la sensibilité culinaire du XVIIIe siècle, Grimod met en relief, par cette démarche de légitimation, les produits alimentaires de terroir réputé, les restaurateurs et les commerçants de bouche jugés les meilleurs, dont les noms deviennent des marques. L’auteur joue ainsi le rôle d’un passeur culturel du goût entre les élites françaises de l’Ancien Régime et les nouveaux consommateurs du XIXe siècle, en intégrant le système méritocratique dans le domaine alimentaire.